Kräuter-, Blüten- und Gemüsepflanzen werden als Triebe geerntet und machen optisch, geschmacklich und auch bezüglich ihrer Inhaltsstoffe so einiges her.
Sie sind jünger als Babygemüse, aber älter als Sprossen. In den Küchen edler Restaurants haben sie bereits Einzug gehalten und beleben die Geschmackspalette, aber erfreuen auch das Auge. In vielen Fällen können nicht nur Knospen und Blätter verspeist werden, sondern auch die Halme und Stängel, weil sie in diesem Stadium noch zart sind. Auf diese Weise geht kaum etwas von der geballten Kraft der Inhaltsstoffe verloren.
Wenig überraschend stammt der Küchentrend aus den USA. Bereits in den 1980er-Jahren tauchten Microgreens auf den Tellern innovativer Restaurantköche in Kalifornien auf. Damals setzte man auf Basilikum, ganz junge Rote Rübe, Kohl, Rucola und Koriander oder eine Mischung all dieser Blattgemüse. Heute ist die Palette bedeutend größer.
Was drinnen steckt. Solange nur das erste Blattpaar sichtbar ist und nicht mehr als 25 bis 40 mm Länge erreicht werden, spricht man von Microgreens. Werden die Triebe länger geerntet, sind es junge Gemüse. Während jedoch Sprossen als kom-plettes Pflänzchen inklusive Wurzelansatz, Same und Austrieb verzehrt werden, werden Microgreens ohne Wurzeln verarbeitet – sie sind also ein klein wenig weiter entwickelt als Sprossen und beinhalten daher auch mehr Geschmack.
Naturgemäß sollten Nachtschattengewächse wie Tomaten, Erdäpfel, Paprika oder Auberginen nicht als Microgreens konsumiert werden, denn sie enthalten Gifte, die im harmloseren Fall auf die Verdauung und das Nervensystem wirken. Gut geeignet sind hingegen Kohl und Rotkraut, Koriander, Rucola, Brokkoli, Kresse, Radieschen und Rettich, Senf, diverse Salate, Bohnen, Buchweizen, Karfiol, Minze, Amaranth, Fenchel, Dill, Kerbel, Erbsen, Löwenzahn, Mangold, Karotten, Alfalfa, Pastinaken, Zucchini, Kürbis, Kapuzinerkresse oder Sonnenblumen.
Quelle: Biomagazin
